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Chimica degli alimenti e Nutraceutica  

Personale Strutturato: Prof.ssa Anna Arnoldi,  Dott.ssa Giovanna Boschin (tecnico laureato)

Collaboratori alla ricerca: Carmen Lammi (Ricercatore), Gilda Aiello (dottorando di ricerca).

Nel passato le principali tematiche di questo gruppo sono state la sintesi di nuovi agrofarmaci, i meccanismi di degradazione di agrofarmaci, la sintesi e la relazione attività struttura di nuovi edulcoranti, e lo studio delle trasformazioni chimiche negli alimenti indotte dai trattamenti termici. Senza abbandonarle, negli ultimi 15 anni il gruppo si è particolarmente distinto nell’isolamento, nell’analisi e nella caratterizzazione delle componenti bioattive degli alimenti (nutraceutica). Il gruppo ha notevole esperienza nell’analisi in spettrometria di massa applicata sia alle piccole molecole che alle proteine. Recentemente ha rafforzato le sue potenzialità di ricerca aprendo un laboratorio di biologia cellulare per indagare a livello molecolare il meccanismo di azione delle frazioni isolate e caratterizzate. Studia prevalentemente i legumi, in quanto indagini sperimentali e cliniche hanno dimostrato che il consumo regolare di questi alimenti è in grado di prevenire l’ipercolesterolemia, l’ipertensione e l’iperglicemia. Lo scopo primario è quello di identificare, purificare e caratterizzare i composti responsabili delle attività biologiche osservate per poterli utilizzare come ingredienti di integratori alimentari innovativi.

In particolare, il team ha sviluppato un’ampia gamma di esperienze complementari nelle seguenti aree.

STUDI SU ALIMENTI A BASE DI PROTEINE DI SOIA

 Per quanto riguarda alimenti a base di proteine di soia, le ricerche hanno riguardato i seguenti argomenti: A) identificazione dei componenti della soia responsabili dell’attività ipocolesterolemizzante; B) analisi in elettroforesi bidimensionale e spettrometria di massa di isolati proteici di soia di diversa origine; C) sviluppo di metodi per il dosaggio degli isoflavoni nel sangue di animali o di individui sottoposti ad un regime a base di proteine di soia (comprese persone che avevano subito trapianto di rene); D) dosaggio degli isoflavoni in alimenti per l’infanzia e per i celiaci.

 

STUDI SU ALIMENTI A BASE DI PROTEINE DI LUPINO

 Per quanto riguarda gli alimenti a base di proteine di lupino, le ricerche hanno riguardato: A) l’analisi degli alcaloidi chinolizidinici nei semi di diverse specie e cultivar, anche in funzione delle condizioni climatiche e agronomiche, e in prodotti alimentari a base di lupino; B) l’analisi degli isoflavoni nei semi e nelle piante verdi. C) L’analisi dei lipidi in funzione della varietà e delle modalità di coltivazione. D) L’analisi dei tocoferoli in diverse specie e cultivar. E) L’analisi delle proteine delle specie L. albus e L. angustifolius attraverso l’elettroforesi bidimensionale. F) Lo sviluppo di metodi di analisi delle proteine attraverso shot-gun proteomics nei semi e negli alimenti. G) La quantificazione di specifiche frazioni proteiche attraverso metodi label-free in spettrometria di massa. H) Il fingerprinting genetico di diverse specie attraverso metodiche RAPD-PCR (in collaborazione con il prof. Marco Arlorio, Università del Piemonte Orientale). I) Lo studio degli effetti dei trattamenti termici sulla qualità nutrizionale degli alimenti. L) Indagini sull’attività ipocolesterolemizzante nel ratto e nell’uomo (in collaborazione con il prof. Cesare Sirtori, Università degli studi di Milano). M) Indagini sull’attività anti-aterosclerotica sul coniglio (in collaborazione con la prof.ssa Giulia Chiesa, Università degli studi di Milano). N) Caratterizzazione di proteine allergeniche in vitro usando siero umano (in collaborazione con il prof. Harry J. Wichers, Università di Wageningen, The Netherland).

COMPETiTiVE - Claims of Olive oil to iMProvE The markeT ValuE of the product

Migliorare la competitività dell’olio extravergine di oliva italiano valorizzando le sue proprietà salutistiche e nutrizionali, trasferendo alla filiera le innovazioni tecnologiche frutto della ricerca e applicando nuove tecniche di marketing. Questi i punti di forza di COMPETiTiVE - Claims of Olive oil to iMProvE The markeT ValuE of the product - una delle tre attività di ricerca che Ager sosterrà con un finanziamento di 680.000 euro.
Il progetto è stato scelto all’interno del bando promosso da dieci Fondazioni di origine bancaria (associatesi in AGER – Agroalimentare e ricerca), con l’obiettivo di sostenere la ricerca scientifica nella filiera olivicola.
Il partenariato multidisciplinare, con elevata esperienza internazionale, è formato dal Dipartimento di Agraria dall’Università degli Studi di Napoli Federico II (capofila del progetto, responsabile scientifico Prof. Raffaele Sacchi), dalle Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”, di Milano, di Firenze, del Salento e di Torino, dal Politecnico di Bari, e dall’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del C.N.R. di Avellino.

Il progetto mira a incentivare il consumo di olio extravergine di oliva italiano attraverso l’uso dei claim salutistici approvati dalla Commissione Europea che consentono nell’ambito dei prodotti etichettati quali Extravergini, di identificare la gamma con riconosciuta proprietà salutistiche. I claim rappresentano uno strumento di marketing ancora poco utilizzato dai produttori italiani, ma con grandi potenzialità. Il tutto supportato da strategie di comunicazione basate sul neuromarketing e finalizzate alla creazione di una consolidata cultura dell’olio tra tutti gli attori della filiera. Verranno messe a punto best practices per l’olivicoltore e il frantoiano per incrementare e preservare il contenuto in molecole ad elevato valore salutistico nelle olive e nell’olio. Particolare attenzione sarà dedicata alla trasformazione industriale, dove saranno testate innovazioni impiantistiche in tre differenti areali Italiani (Puglia, Campania e Toscana) finalizzate a coniugare rese produttive elevate con l’alta qualità nutrizionale, salutistica e sensoriale dell’olio. E’ previsto anche uno studio per elaborare una proposta di detassazione dell’olio di oliva extravergine di alta qualità, sia per invogliare i produttori all’impiego dell’innovazione e dei claims che per favorire un aumento degli acquisti con una ricaduta positiva, di lungo periodo, sulla salute pubblica e la spesa sanitaria.

L’inizio delle attività di ricerca e trasferimento è previsto per l’autunno 2016. La ricerca, di durata biennale, darà un prezioso contributo per consolidare la leadership dei prodotti made in Italy, garantire ai consumatori cibi di alta qualità, coniugare elevate produzioni con la sostenibilità ambientale, rispondendo appieno agli obiettivi delle dieci Fondazioni che finanziano il progetto AGER: Fondazione Cariplo (capofila), Fondazione di Padova e Rovigo, Fondazione di Cuneo, Fondazione di Modena, Fondazione di Parma, Fondazione di Udine e Pordenone, Fondazione di Teramo, Fondazione Banco di Sardegna, Fondazione di Bolzano e Fondazione con il Sud.
Per informazioni rivolgersi alla prof. Anna Arnoldi, esperta di health claims e responsabile dell’unità operativa della Statale.

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 Principali progetti dal 2008

Progetti Internazionali

Coordinatore scientifico e responsabile di unità operativa del progetto europeo BIOPROFIBRE, “Development of cholesterol lowering foods through bioactive proteins and fibers”, contratto PF6-SME-CT-2006-032075, periodo 01/07/2006-31/03/2008.

Coordinatore del progetto europeo LUPICARP, “Innovative functional foods from sweet lupin for cardiovascular prevention”; contratto PF7-SME-2011-GA-285819, periodo 01/10/2011-30/09/2013.

Progetti Nazionali

Responsabile del progetto Fondazione Cariplo “Metodologie innovative per il controllo di qualità della filiera di produzione del lupino e degli alimenti da esso derivati”; periodo 01/05/2006-30/04/2008

Responsabile di unità operative del progetto PRIN 2006 (prot. 2006075417) “Metodiche innovative per la quantificazione dei principali allergeni in alimenti complessi”; periodo 02/09/2007-08/02/2009.

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